TO'aK Chocolate - Vintage 2015 Islay Cask (2 Jahre im Islay Fass gereift)


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TO'aK Chocolate - Vintage 2015 Islay Cask (2 Jahre im Islay Fass gereift)

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TO'aK Chocolate - Vintage 2015 Islay Cask (2 Jahre im Islay Fass gereift)

"TO'aKs Mission ist es, die Art und Weise, in der die Welt dunkle Schokolade erlebt, zu verändern,
indem sie ihre Herstellung und Verkostung auf das Niveau von altem Wein und gealtertem Whiskey hebt."


Der Name To'ak (sprich: Toe-Ahk), abgeleitet von einer Fusion antiker Dialekte in Ecuador, bedeutet "Erde" und "Baum", die zusammen die wahre Quelle aller Schokolade darstellen.
Wir vergleichen diesen Namen mit dem französischen Begriff Terroir, der beschreibt, wie der Geschmack eines handwerklichen Produkts (Wein, Käse, Schokolade)
die spezifischen Boden- und Klimabedingungen des Landes widerspiegelt, auf dem er angebaut wurde.


Nacional ist der Name der Kakaosorte. Arriba ist der Name der Anbauregion, die durch die Grenzen der Flüsse Daule und Babahoyo definiert wird
Diese Anbauregion ist ungefähr so ​​groß wie Burgund in Frankreich.

Es gibt eine alte Legende, die durch die ecuadorianische Geschichte weitergegeben wurde.
Im 19. Jahrhundert steuerte ein Schweizer Chocolatier den Ecuador-Fluss Guayas.
Während seiner Reise begegnete er einer Gruppe von Bauern, die Säcke mit Nacional Kakao transportierten, die ein ungewöhnlich reiches und blumiges Aroma hatten.
Natürlich fragte der Chocolatier die Bauern, woher dieser Kakao kam.
Die Bauern antworteten einfach "arriba" (was "flußaufwärts" bedeutet) und zeigten in diese Richtung.
Später wurde Kakao, der entlang der oberen Zuflüsse des Flussgebiets von Guayas angebaut wurde (nämlich die Wasserscheide der Flüsse Daule und Babahoyo),
zu einer der begehrtesten Quellen für Kakao in europäischen Schokoladenkreisen und erhielt den Namen "Arriba".


DER CACAO

Als wir begannen, mehr Zeit in Piedra de Plata zu verbringen, bauten wir eine Beziehung mit den Männern und Frauen auf, die in kleinen Familienbetrieben,
die seitdem ihre Berufung darin sehen, Kakao organisch anzubauen und zu ernten.
Mit einer kleinen Gruppe dieser Kakaobauern haben wir eine Partnerschaft geschlossen.
To'ak-Schokolade wird ausschließlich aus Kakaoschoten gewonnen, die dem morphologischen und dem Farbprofil des Erbstückes Nacional Cacao entsprechen,
auf das bei DNA-Tests verwiesen wird. Unser Kakao wurde vom Heirloom Cacao Preservation Fund mit der Heirloom-Bezeichnung ausgezeichnet.

DAS REIFEN
Dunkle Schokolade und Wein sind reich an Tanninen und anderen Polyphenolen. Diese Verbindungen, auch Flavonoide genannt, bestimmen maßgeblich,
was wir in einer Wein- oder Zartbitterschokolade schmecken und wie sie sich in unserem Mund anfühlt.
Mit der Zeit werden diese Verbindungen durch Prozesse wie Oxidation chemisch verändert. Extrahierbare Verbindungen aus Eichenfässern
und anderen Lagerbehältern fügen dem Alterungsprozess eine weitere Komplexitätsebene hinzu. Wenn dunkle Schokolade mit zunehmendem Alter reift, entwickelt sich ihr Geschmacksprofil.

 

DIE VERKOSTUNG

Dunkle Schokoladenverkostung und Weinprobe folgen den gleichen Prinzipien. In beiden Fällen nutzen wir unser sensorisches Bewusstsein,
um eine Erfahrung zu vertiefen. Mit dunkler Schokolade, wie mit Wein, haben wir die Möglichkeit, eine Aktivität, die banal sein könnte
(d. H. der Akt des Konsums), in etwas Erhabenes zu verwandeln. Das ist es, was es bedeutet, reich zu leben.

 

Herkunft : Ecuador, Piedra de Plata
Erntejahr : 2015
Chaco Sorte : Nacional
Zutaten : Kakaobohnen, Rohrzucker
Reifung : 2 Jahre im Single Malt Islay Cask

Kakaobohnen : 73% 
Fermentation : 4 Tage in spanischer Ulme
Conch : 23.5 Stunden

Aroma : Leicht torfig, Seeluft, kandierte Blüten
Geschmack : Karamellisierte Früchte, Honig, ein Hauch Torfrauch, herzhaftes Seegras.
Nachklang : Sanft und verführerisch unorthodox.


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